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Shiroshibori Shoyu (white soy sauce)

€ 20,79 VAT excl.

€ 22,04 VAT incl.

Contenu: 720 ml


La sauce soja japonaise a vu le jour en tant que sous-produit du miso kinzanji - nous parlons ici de la période Kamakura - aux environs de l'an 1200 de notre calendrier.Le kinzanji est fabriqué avec beaucoup de légumes frais et, durant la fermentation, perd de ce fait beaucoup d'eau, qui est éliminée au début du procédé. Lorsque, par pur hasard, ce liquide fut utilisé comme liquide de cuisson, la légende était née. La sauce soja est une sauce fermentée, obtenue à base de graines de soja, de grain (de l'orge, la plupart du temps) et d'eau de mer. Dans nos cuisines occidentales, la sauce soja nous est apparue comme ingrédient de base des produits Maggi et de notre "Sauce Anglaise" (Worcester sauce). La véritable sauce soja est mise en fermentation avec du koji (le champignon Aspergillus Oryzae). Bien que la sauce soja ait vu le jour en Chine, il existe un monde de différences entre les deux produits, le chinois et le japonais. La sauce soja japonaise - le shoyu - est traditionnellement classée en cinq sous-groupes, en fonction de la méthode de production. Il y a le Koikuchi, originaire de la région de Kanto, qui est considéré comme la sauce soja japonaise typique, et qui est composée en proportions égales de soja et d'orge. Lorsqu'il n'est pas pasteurisé, on le nomme namashoyu (= soja cru). Une seconde catégorie est l'usukuchi, particulièrement populaire au Kensaï, produit à base d'amazake, un liquide sucré à base de riz fermenté). Celui-ci est de couleur plus claire et est plus doux que le Koïkuchi. Une troisième variété est le Tamari (aussi appelé Misodamari), qui ressemble beaucoup plus à la sauce qui fut à l'origine importée de Chine. Elle est plus riche et plus sombre, et est fabriquée quasi exclusivement à base de graines de soja, avec une infime adjonction d'orge. Shiro est la quatrième catégorie et est, au contraire, principalement composée d'orge. Cette sauce est légère et de teinte plus claire. La dernière catégorie est le Saishikomi (aussi dit Kanro). Dans celle-ci, l'eau de mer est remplacée par... de la sauce soja. Elle présente une robe très sombre, un goût très puissant, et était jadis réservée à l'usage exclusif de l'Empereur. Il existe encore des sous-divisions, comme l'Honjozo, le Shinshiki, le Tokkyu, etc. , qui sont dépendantes de la pasteurisation ou non du produit, ou encore de son filtrage...

Le shiroshibori fut créé pour donner aux mets les plus délicats les arômes du soja, sans lui en laisser la couleur. Il est fabriqué à base d'une faible quantité de graines de soja et de beaucoup d'orge. Une sauce particulièrement délicate.

Marushinhonke

Marushinhonke est l'un des tous derniers producteurs traditionnels de miso Kizanji, et par conséquent un producteur tout aussi traditionnel d'une des meilleures sauces soja. La région de Yuasa est réputée pour être l'ultime bastion de la production traditionnelle de ce produit, et cette entreprise est la toute dernière à s'accrocher à l'élaboration d'une sauce soja du tout haut de gamme, dans le pur respect de la tradition. Un de leurs clients est d'ailleurs la maison Impériale du Japon. En plus de cela, ils travaillent avec un grand respect pour la nature, et recyclent les résidus des graines de soja pour en fabriquer du savon.
La sauce soja est un formidable produit de substitution au sel utilisé en cuisine, et il sera un atout de grand choix pour la préparation de fonds, de ragoûts, de marinades, pour caraméliser...

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