PRODUITS à BASE DE SOJA » Kaki Shoyu Takujo-Yo Keshabako-Iri

Kaki Shoyu Takujo-Yo Keshabako-Iri

€ 5,07 VAT excl.

€ 5,37 VAT incl.

Contenu: 150 ml


La sauce soja japonaise a vu le jour en tant que sous-produit du miso kinzanji - nous parlons ici de la période Kamakura - aux environs de l'an 1200 de notre calendrier.Le kinzanji est fabriqué avec beaucoup de légumes frais et, durant la fermentation, perd de ce fait beaucoup d'eau, qui est éliminée au début du procédé. Lorsque, par pur hasard, ce liquide fut utilisé comme liquide de cuisson, la légende était née. La sauce soja est une sauce fermentée, obtenue à base de graines de soja, de grain (de l'orge, la plupart du temps) et d'eau de mer. Dans nos cuisines occidentales, la sauce soja nous est apparue comme ingrédient de base des produits Maggi et de notre "Sauce Anglaise" (Worcester sauce). La véritable sauce soja est mise en fermentation avec du koji (le champignon Aspergillus Oryzae). Bien que la sauce soja ait vu le jour en Chine, il existe un monde de différences entre les deux produits, le chinois et le japonais. La sauce soja japonaise - le shoyu - est traditionnellement classée en cinq sous-groupes, en fonction de la méthode de production. Il y a le Koikuchi, originaire de la région de Kanto, qui est considéré comme la sauce soja japonaise typique, et qui est composée en proportions égales de soja et d'orge. Lorsqu'il n'est pas pasteurisé, on le nomme namashoyu (= soja cru). Une seconde catégorie est l'usukuchi, particulièrement populaire au Kensaï, produit à base d'amazake, un liquide sucré à base de riz fermenté). Celui-ci est de couleur plus claire et est plus doux que le Koïkuchi. Une troisième variété est le Tamari (aussi appelé Misodamari), qui ressemble beaucoup plus à la sauce qui fut à l'origine importée de Chine. Elle est plus riche et plus sombre, et est fabriquée quasi exclusivement à base de graines de soja, avec une infime adjonction d'orge. Shiro est la quatrième catégorie et est, au contraire, principalement composée d'orge. Cette sauce est légère et de teinte plus claire. La dernière catégorie est le Saishikomi (aussi dit Kanro). Dans celle-ci, l'eau de mer est remplacée par... de la sauce soja. Elle présente une robe très sombre, un goût très puissant, et était jadis réservée à l'usage exclusif de l'Empereur. Il existe encore des sous-divisions, comme l'Honjozo, le Shinshiki, le Tokkyu, etc. , qui sont dépendantes de la pasteurisation ou non du produit, ou encore de son filtrage...

Kaki shoyu de l'histoire en bouteilles, un jour celle ci était la première sauce d'huîtres du Japon et c'est toujours l'indisputable numéro 1. Subtil, profon, un phénomène.

Asamurasaki

Asamurasaki est une maison très ancienne et traditionnelle, c'est un des tout premiers producteurs de sauce soja. Le mot qui est utilisé dans la langue gastronomique Japonaise pour indiquer une sauce soja de haute qualité est Murasaki, dérivé du nom de ce producteur.  Le mantra ici c'est pas de compromis au niveau qualitatif et authenticité.
La sauce soja est un formidable produit de substitution au sel utilisé en cuisine, et il sera un atout de grand choix pour la préparation de fonds, de ragoûts, de marinades, pour caraméliser...

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