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Hana Katsuobushi (dried shaven bonito flakes)

€ 58,33 VAT excl.

€ 61,83 VAT incl.

Contenu: 500 gr


Katsuobushi et kelp forment ensemble les ingrédients de base de ce qui est à l'origine de tous les goûts japonais : le Dashi. Katsuoboshi, ce sont des morceaux de thon sèchés, fermentés et légèrement fumés. On utilise de préférence le thon Skipjack, qui est selon la méthode traditionnelle mis à mort en le vidant de son sang ( et non pas par asphyxie comme la plupart de nos poissons). On le trouve surtout en gros flocons (kezurikatsuo) ou en petits flocons (hanakatsuo). Ces derniers sont surtout utilisés saupoudrés sur les plats chauds et se bercent doucement çà et là, sous l'effet de la température des aliments qu'ils recouvrent. Combiné avec le Kombu, il forme le Dashi, ce bouillon si typique, et sera ainsi une base pour tous les potages, miso, ragoûts, etc... Le Katsuobushi dut une source d'inspiration pour John Lennon lorsqu'il écrivit son album Shaved Fish. Ce produit est et reste l'incontestable numéro 1 des produits culinaires typiques du Japon.

Uneno

Uneno en est à la 4ème génération à se spécialiser dans la production de Dashi, et ne fournit que des Ryotei du top, ainsi que quelques rares autres privilégiés.Le propriétaire actuel parcourt toujours les routes lui-même, à la recherche du meilleur Konbu et du meilleur Katsuobushi. La meilleure source en Katsuobushi se trouve à la pointe la plus méridionale du Japon, Makirazaki (préfecture de Kagoshima), alors que le meilleur Konbu provient de Rijiri, une île au Nord d'Hokkaido.
La fabrication du Katsuobushi est un procédé extrèmement long, du moins si on le réalise selon les méthodes ancestrales comme le fait Ueno. Durant cette période, la chair produit plus de 30 acides aminés. L'animal est saigné, nettoyé, débarrassé de sa tête. Il est ensuite cuit durant 1 heure, ensuite séparé en deux, on élimine les arêtes et la graisse excédentaire.
Le poisson est ensuite délicatement fûmé, puis écaillé afin de créér une surface lisse. Il est ensuite mis à sècher au soleil, puis disposé dans une boîte en compagnie de Koji. Quatre à six semaines plus tard, il est à nouveau mis à sècher au soleil.
Cette opération est répétée 4 à 6 fois pour arriver enfin à un résultat optimal.

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