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Rijiri Konbu Premia

€ 16.20 VAT excl.

€ 17,17 VAT incl.

Contenu: 65 gr


Le plus ancien écrit mentionnant le Kombu (ou Konbu) date de 797, mais son usage au Japon est bien antérieur. Mais vu que le kelp est intégralement dégradable dans la nature, on n'en trouve évidemment aucune trace au niveau archéologique. Durant la période Mutomachi, lorsque les hommes se mirent à sècher systématiquement le kelp, celui-ci fit fureur au pays et devint l'un des produits les plus vendus dans tout le Japon. Actuellement, 90 % de la production de kelp est cultivée avec le plus grand soin sur le territoire nippon. Konbu est, avec le katsuobushi, l'ingrédient principal pour la fabrication du dashi. Kombu contient beaucoup d'acides aminés et d'acide glutamique et forme ainsi la base pour l'umami et par conséquent la production de monosodium glutamate. Certaines variétés contiennent du mannitol et sont de saveur plus douce... Cuit ou mis en saumure, le Kombu constitue une petite provocation créative dans notre cuisine, et est un formidable sparring-partner pour tout ce qui provient de la mer, bien sur, mais il ajoutera aussi une belle originalité aux salades.

Uneno

Uneno en est à la 4ème génération à se spécialiser dans la production de Dashi, et ne fournit que des Ryotei du top, ainsi que quelques rares autres privilégiés.Le propriétaire actuel parcourt toujours les routes lui-même, à la recherche du meilleur Konbu et du meilleur Katsuobushi. La meilleure source en Katsuobushi se trouve à la pointe la plus méridionale du Japon, Makirazaki (préfecture de Kagoshima), alors que le meilleur Konbu provient de Rijiri, une île au Nord d'Hokkaido.
La fabrication du Katsuobushi est un procédé extrèmement long, du moins si on le réalise selon les méthodes ancestrales comme le fait Ueno. Durant cette période, la chair produit plus de 30 acides aminés. L'animal est saigné, nettoyé, débarrassé de sa tête. Il est ensuite cuit durant 1 heure, ensuite séparé en deux, on élimine les arêtes et la graisse excédentaire.
Le poisson est ensuite délicatement fûmé, puis écaillé afin de créér une surface lisse. Il est ensuite mis à sècher au soleil, puis disposé dans une boîte en compagnie de Koji. Quatre à six semaines plus tard, il est à nouveau mis à sècher au soleil.
Cette opération est répétée 4 à 6 fois pour arriver enfin à un résultat optimal.

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