ALGEN / ZEEWIEREN » Rijiri Konbu Premia

Rijiri Konbu Premia

€ 16.20 excl. BTW

€ 17,17 incl. BTW

Inhoud: 65 gr


De vroegste geschreven vermelding aan kombu (of konbu) dateert uit 797, maar het gebruik in Japan is veel ouder, maar aangezien kelp volledig decomposeert in de natuur vindt men er archeologisch niets van terug. Toen men tijdens de Muromachi periode systematisch kelp begon te drogen werd het een rage in heel Japan en werd het één der eerste handelswaren die in het volledige land verkocht werden. Momenteel wordt 90 % van de kelpproductie in Japan zorgvuldig gekweekt. Konbu is samen met katsuobushi de hoofdingredienten voor het maken van dashi. Kombu bevat veel aminozuren en glutamaatzuren en vormt zo dus de basis voor umami en bijgevolg de productie van msg. sommige soorten bevatten mannitol en smaken zoeter... Gekookt of gepekeld, kombu vormt een creatieve uitdaging in onze keuken en is een schitterende sparring-partner voor uiteraard alles wat uit de zee komt en komt origineel uit de hoek in salades.

Uneno

Uneno is de vierde generatie die zich specialiseerd in de productie van dashi en deze enkel levert aan top ryotei en enkele andere uitverkorenen. De huidige eigenaar rijdt nog steeds zelf met zijn auto rond op zoek naar de beste konbu en de beste katsuobushi. de beste bron van katsuobushi bevindt zich aan de meest zuidelijke tip van Japan, Makurazaki (in de Kagoshima prefectuur), terwijl de beste konbu vanuit de meest noordelijke komt zijnde Rijiri, een eiland boven Hokkaido.  
Katsuobushi maken is een tijdrovend proces als je het doet volgens de ancestrale methodes zoals ueno, gedurende deze periode vormt het vlees meer dan 30 verschillende aminozuren.  De bonito wordt doodgebloed, gekuist en het hoofd verwijderd,,dan wordt hij een uur gekookt, vervolgens in twee gedeeld, de graten en overtollig vet verwijderd.  dan wordt de vis zachtjes gerookt, vervolgens wordt de vis geschoren om een zeer glad oppervlak te creëren, vervolgens gedroogd in de zon, dan wordt de vis samen met koji in een doos geplaatst en na 4 tot 6 weken wordt de vis terug gedroogd in de zon.  Dit wordt dan zo 4 tot 6 keer herhaald tot het optimale resultaat bekomen is.

Aanverwante producten