VINAIGRETTES / SAUCES » Shiogakusha-ponzu

Shiogakusha-ponzu

€ 35,01 VAT excl.

€ 37,11 VAT incl.

Contenu: 700 ml


Ponzu est une sauce traditionnelle, à base de divers agrumes, qui est omniprésente dans la cuisine japonaise. Les agrumes les plus couramment utilisés pour son élaboration sont le Kabossu, le Daidai, le Sudachi et le Yuzu. Parfois, on utilise tout simplement des citrons. Sa fabrication est de tradition ancestrale. Du Mirin est mis à cuire ensemble avec du vinaigre de riz, des flocons de katsuobushi et du Kombu. Ce mélange est ensuite refroidi et filtré, on y ajoute le jus des agrumes et éventuellement un filet de sauce soja. Le nom est dérivé du mot portugais qui désigne une plantation d'agrumes, c'est à dire pom(ar). Traditionnellement, le Ponzu est utilisé comme nappage de sashimis ou en marinade.

Cette fabrique de vinaigre traditionnelle a été fondée en 1879. Elle produit également du Ponzu de la manière la plus authentique qui soit : non pas un substitut acide bassement industriel, mais bien du véritable jus de fruits bio de toute première qualité.

Marushouzu

Au Japon, particulièrement dans l'Ouest de l'île de Honshu, la fabrication du vinaigre est un usage vieux comme le monde. Il est traditionnellement préparé à base d'orge ou de riz, mais aussi plus tard au départ du Saké. Il est mis en fermentation avec la mère à vinaigre - au Japon il s'agit généralement de l'Aspergillus Oryzae - dans de petits pots. Durant la lente fermentation, toujours à l'extérieur, il est régulièrement remué à la main durant une période de trois à six mois. Durant ce laps de temps, on ajoute de l'amidon aux sucres fermentescibles afin de provoquer la formation d'éthanol au cours de la fermentation. Les levures naturellement présentes s'occupent du reste... Le vinaigre est également un élément très important dans la cuisine japonaise. Il y a 5000 ans déjà, sa production et son usage ont pris place au départ de la Chine.

Fondée en 1879, cette fabrique traditionnelle de vinaigre est perchée au milieu des épaisses forêts qui recouvrent la montagne Kumano. Une montagne est généralement synonyme d'eau de source et d'air pur, deux éléments indispensables à la réalisation d'un grand vinaigre. La production d'un vinaigre industriel prend à peu près deux jours. Chez Marushouzu, il faut au moins 500 jours pour amener le vinaigre à sa plénitude.

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