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Kuroninniku (Fermented dried garlic)

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Au Japon, on consomme beaucoup moins d'ail que chez nous et on le consomme sous forme fermenté, pour éviter qu'il reste sur l'estocmac ou qu'il donne des mauvaises haleines. On mange de l'ail plutot pour ses qualités médicinales que pour ses qualités gustatives. On y mange aussi les jets d'ail ...

De l'ail comme vous ne l'avez jamais dégusté ! Seché, rôti, fermenté, fumé, tout en respectant le produit même.

c'est de la'ail dans sa forme quintessentielle. Un produit fantastique, tout simplement.

Marushouzu

Au Japon, particulièrement dans l'Ouest de l'île de Honshu, la fabrication du vinaigre est un usage vieux comme le monde. Il est traditionnellement préparé à base d'orge ou de riz, mais aussi plus tard au départ du Saké. Il est mis en fermentation avec la mère à vinaigre - au Japon il s'agit généralement de l'Aspergillus Oryzae - dans de petits pots. Durant la lente fermentation, toujours à l'extérieur, il est régulièrement remué à la main durant une période de trois à six mois. Durant ce laps de temps, on ajoute de l'amidon aux sucres fermentescibles afin de provoquer la formation d'éthanol au cours de la fermentation. Les levures naturellement présentes s'occupent du reste... Le vinaigre est également un élément très important dans la cuisine japonaise. Il y a 5000 ans déjà, sa production et son usage ont pris place au départ de la Chine.

Fondée en 1879, cette fabrique traditionnelle de vinaigre est perchée au milieu des épaisses forêts qui recouvrent la montagne Kumano. Une montagne est généralement synonyme d'eau de source et d'air pur, deux éléments indispensables à la réalisation d'un grand vinaigre. La production d'un vinaigre industriel prend à peu près deux jours. Chez Marushouzu, il faut au moins 500 jours pour amener le vinaigre à sa plénitude.

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