La fabrication du saké : c'est tout naturel...


Le riz est tout d'abord lavé et traîté à la vapeur. Il est ensuite mélangé à la levure et au koji. Le mélange entame sa fermentation durant laquelle, sur une durée de trois jours, on rajoute trois fois du riz, du koji et de l'eau. La fermentation a lieu dans un grand réservoir (le shikomi). La qualité du riz, les conditions dans lesquelles le koji se développe, les variations de température et encore bien d'autres facteurs sont différents pour chaque shikomi. Dans les 18 à 32 jours qui suivent, le shikomi peut continuer à mûrir. Il sera ensuite pressé, filtré et éventuellement coupé d'eau pure (un saké non-coupé est appelé ki-ippon).

Broyage du riz: pour ce qui concerne les meilleures brasseries de saké, on n'utilise que des variétés de riz destinées à cet usage, et dont les grains sont plus grands que celui que nous mangeons. Ce riz, le sakamai, coûte 4 à 10 fois plus cher que le riz utilisé en cuisine, mais il contient plus de fécule, moins de protéines et moins de graisses. La plus grande partie de la fécule se trouve dans l'amande grain, tandis que la graisse et les protéines se trouvent à l'extérieur de celle-ci. C'est cette amande blanche qui nous intéresse.

Le riz est d'abord "poli". La partie externe de la graine est éliminée de façon à ce que l'amande si riche en fécule se retrouve complètement dénudée. En fonction de la qualité du saké, le grain perdra jusqu'à la moitie de ses dimensions d'origine, parfois même plus encore. Ceci n'est pas aussi facile que l'on pourrait le penser : tout ceci doit se passer avec beaucoup de délicatesse.

Lavage et macération: la poudre blanche (nuka) qui subsiste dans le riz après le polissage est ensuite éliminée, ceci constituant un acte essentiel pour la qualité finale du riz après sa cuisson à la vapeur. Le riz est ensuite mis à macérer pour l'amener à un taux d'humidité optimal avant de passer en vapeur. La mesure dans laquelle le riz sera moulu à l'étape suivante sera déterminanta pour le degré d'humidité exigé. Le temps d'infusion est plus court en fonction du degré de polissage du riz, car au plus il est poli, au plus vite il absorbe l'eau. Ainsi, le temps de macération peut varier d'une seule minute à une nuit entière.

Cuisson à la vapeur: Le riz n'est pas mis à cuire dans de l'eau portée à ébullition. On produit de la vapeur qui, via le fond d'un récipient approprié (le koshiki) remonte tout naturellement vers le riz. Le résultat est une consistence plus robuste, un extérieur du grain plus dur et une amande plus tendre. En général, une portion du riz ainsi traité est séparée et refroidie. Sur cette partie précise du riz sont ajoutées des spores de moisissure afin de provoquer la formation du koji. L'autre partie du riz est directement placée dans le fût de fermentation.

Fabrication du koji (seigiku): c'est une étape cruciale du processus de fabrication, car le koji est l'élément qui va provoquer la mutation de la fécule du riz en sucres, qui vont ensuite fermenter. Le ferment de koji est produit naturellement. C'est une fine poudre sombre que l'on répend sur le riz après son passage à la vapeur et après qu'il ait été refroidi. Le tout est ensuite mis dans un kojimuro, une chambre aux parois de bois où règnent un fort taux d'humidité et une température élevée. Au cours des 36 à 45 heures suivantes, le koji est mélangé en permanence et minutieusement tenu à l'œil. Le riz-koji est d'aspect légèrement givré et son goût rappelle vaguement la douceur des châtaignes. Pendant toute la durée du procédé, il est fait usage de koji au moins à quatre reprises. Il est à chaque fois préparé frais et aussitôt intégré au mélange. Chaque shikomi devient donc au moins quatre fois au centre du précédé.

Fermentation (shubo ou moto): tout comme pour le vin, il existe bien des sortes industrielles de levures. Les meilleurs faiseurs de saké ne jurent que par les levures indigènes, qui donnent au produit une bien plus grande sensation de terroir. Le koji et la levure travaillent simultanément pour transformer la fécule du riz en glucose, puis ce glucose en alcool. Cette fermentation couplée et parallèle est unique et propre à la fabrication du saké.

Pâte (moromi): lorsque le moto est à maturité, on le dirige vers une cuve plus grande. On ajoute ensuite, dans les quatre jours suivants et en trois étapes successives, le riz simplement cuit à la vapeur, le koji et l'eau. À chaque étape, le volume de brassin est multiplié par deux. Le résultat est la pâte principale du moromi, qui peut alors fermenter durant les 18 à 32 jours suivants. Durant ce laps de temps, certains contrôlent et mesurent la température et d'autres paramètres afin d'amener le produit au profil gustatif désiré. D'autres font le choix de laisser la nature accomplir son œuvre, tout simplement.

Pressage (joso): Lorsque tout est en ordre, le saké est pressé. Par l'une des innombrables méthodes, la lie blanche (kasu) et les parties solides non fermentées son éliminées, après quoi l'on récolte enfin le pur saké. Cela se passe le plus souvent mécaniquement, mais les anciennes méthodes sont encore et toujours en usage: le moromi est alors pressé dans une sorte d'étamine, ou encore on laisse le saké s'écouler de lui-même en dehors de ces sacs.

Filtrage (roka): Après que le saké ait reposé quelques jours, afin d'éliminer les quelques particules solides restantes par sédimentation, le breuvage est filtré. Dès ce moment, notre saké est prêt.

Namazake: La plupart des sakés sont pasteurisés. Seule une poignée de brasseries jurent fidélité au namazake, la version non-pasteurisée, laissant ainsi des enzymes et les bactéries en vie et donnant au saké le pouvoir d'évoluer.