Het brouwproces van sake is een zeer natuurlijk iets.


De rijst wordt eerst gewassen en gestoomd. Vervolgens wordt hij gemengd met gist en koji. Dat mengsel begint te gisten waarbij over een tijdspanne van vier dagen drie keer rijst, koji en water worden toegevoegd. Die gisting gebeurt in een grote tank (shikomi). De kwaliteit van de rijst, de mate waarin de koji ontwikkeld is, de temperatuurschommelingen en andere factoren zijn voor elke shikomi verschillend. In de daaropvolgende 18 tot 32 dagen kan de shikomi verder rijpen. Vervolgens wordt hij geperst, gefilterd en eventueel versneden (onversneden sake wordt ki-ippon genoemd) met puur water.

Rijst malen: Voor het brouwen van top-sake gebruikt men enkel rijstsoorten die hiertoe dienen en groter van korrel zijn dan de rijst die we eten. Deze rijst, de sakamai, kost 4 tot 10 keer meer dan normale rijst voor in de keuken, maar hij bevat meer zetmeel, minder proteïnen en minder vet. Het merendeel van het zetmeel bevindt zich in de kern van de korrel, terwijl het vet en de proteïnen aan de buitenkant zitten. Het is die zetmeelhoudende witte kern van de korrel die ons interesseert.

De rijst wordt eerst gepolijst. De buitenzijde van de korrel wordt letterlijk weggemalen zodat de zeer zetmeelhoudende kern bloot komt te liggen. Naar gelang de kwaliteit van de sake zal de korrel tot de helft van haar originele afmetingen verliezen, soms zelfs meer. Dat is niet zo eenvoudig als het lijkt want het moet voorzichtig gebeuren.

Wassen en weken: Het witte poeder (nuka) dat op de rijst is blijven zitten na het polijsten, wordt dan weggewassen omdat dit een significant verschil oplevert voor de uiteindelijke kwaliteit van de gestoomde rijst. De rijst wordt vervolgens geweekt optimale watergehalte voor het stomen. De mate waarin de rijst in de vorige stap is gemalen, is bepalend voor het watergehalte dat vereist is. De weektijd is korter naarmate de rijst sterker is gepolijst, omdat hij dan sneller water kan absorberen. Hierdoor kan de weektijd variëren van één minuut tot een hele nacht.

Stomen: De rijst wordt niet vermengd met water en aan de kook gebracht. Er wordt stoom geproduceerd die via de bodem van een stoomvat (koshiki) zijn weg doorheen de rijst zoekt. Het resultaat: een stevigere consistentie, een iets hardere buitenzijde en een zachtere kern. Over het algemeen wordt zo’n portie gestoomde rijst afgekoeld en verdeeld. Over het ene deel van de rijst worden sporen van schimmels gestrooid om zo koji te laten ontstaan, het andere deel van de rijst gaat rechtstreeks naar het fermentatievat.

Koji maken (seigiku): Dit is de kern van het hele brouwproces want koji is de schimmel die het zetmeel uit de rijst omzet in suikers die dan gisten. De koji-schimmel wordt natuurlijk gewonnen en is een fijn donker poeder dat over de gestoomde rijst wordt gesprenkeld wanneer die afgekoeld is. Dit geheel gaat dan naar een kojimuro, een met hout beklede kamer met een hoge luchtvochtigheid en temperatuur. In de volgende 36 tot 45 uur wordt de koji voortdurend gemengd en nauwkeurig in de gaten gehouden. De koji-rijst lijkt lichtjes bevroren en hij smaakt lichtjes naar zoete kastanjes. Gedurende het hele proces wordt minstens vier keer gebruik gemaakt van koji en hij wordt altijd vers toebereid en onmiddellijk nadien verwerkt. Alle shikomi doorloopt dus minstens vier keer de kern van het proces.

Gisting (shubo of moto): zoals bij wijn zijn er zeer veel industriële gistsoorten. De beste sake-makers zweren bij indigene gisten, die het producten veel terroir-gevoeliger maken. De koji en de gist werken gelijktijdig samen om het zetmeel van de rijst om te zetten in glucose en de glucose in Alcohol. Die gecombineerde gisting die parallel verloopt, is uniek voor de productie van sake.

Beslag (moromi): Wanneer de moto rijp is, gaat hij naar een grotere tank. Dan worden de partijen water, gewone gestoomde rijst, koji en water in de volgende vier dagen in drie opeenvolgende stappen toegevoegd. Hierdoor verdubbelt de hoeveelheid van het brouwsel telkens. Dit is het hoofdbeslag of moromi, dat in de volgende 18 tot 32 dagen mag gisten, waarbij men de temperatuur en de andere factoren meet en bijstelt zodat het eindproduct precies aan het gezochte smaakprofiel beantwoordt, of men laat de natuur gewoon zijn werk doen…

Persen (joso): Als dat allemaal in orde is, wordt de sake geperst. Met één van de talloze methodes worden de witte droesem (kasu) en onvergiste vaste deeltjes weggeperst, waardoor de heldere sake naar buiten stroomt. Dit gebeurt meestal met een machine, maar de oudere methodes worden nog steeds gebruikt: de moromi wordt dan in zakken uit zeildoek uitgeperst of men laat de sake vanzelf door de zakken sijpelen.

Filteren (roka): Nadat de sake nog een paar dagen heeft gestaan zodat de andere vaste deeltjes kunnen sedimenteren, wordt hij gefilterd. Op dat ogenblik is de verse sake klaar.

Namazake: De meeste sake is gepasteuriseerd. Slechts een handvol brouwerijen zweren bij namazake, de ongepasteuriseerde versie, omdat deze de enzymen en bacteriën in leven houdt en aldus de sake kan evolueren.